Casanova J,

1) Коль скоро все мастера цехов по идее знают друг друга, допустимы ли между ними обращения "любезный(-нейший), милейший, дражайший, почтенный(-нейший)"? Мне это кажется вполне приемлемым. Разумеется, я имею в виду тех, кто в хороших отношениях между собой.
Думаю, вполне допустимо. В крайнем случае тебя поправят

2) Как правильнее, "сеньор + Имя", или "сеньор + Фамилия"? Я так понимаю, что второе - более официальное. То есть, если обращаешься официально, или к человеку, симпатии к которому не испытываешь, то говоришь "сеньор + Фамилия", а если к приятелю своего ранга, то скорее "милейший + Имя".
Судя по итальянским комедиям, обращение сеньор + имя было достаточно официальным и допустимым.